苦い千切りキャベツの青臭さやえぐみを消す方法3つのコツ

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どうも、こんにちは。

千切りキャベツのえぐみを消す方法

管理人のN・えぬです。

 

 

とんかつ屋のキャベツの千切り

どんなに山盛りだろうが全然余裕!!

おかわりありだとうれしい!!

美味しいですよね~

 

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ですが

お店で食べる千切りキャベツは

ふんわり甘くて美味しいのに

 

 

おうちで食べる千切りキャベツ

えぐみがあって苦い”…と

思ったことはありませんか?

 

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私も千切りキャベツ大好きでして

ほぼ毎日夜に千切りキャベツを切って

そのままサラダで食べます。

 

 

ただ

だいたい少し食べきれないで残り

翌日の朝食に回されるか

お弁当に入れられるわけですが

 

 

切ってすぐ夕飯で食べたときは

感じなかったはずのえぐみが

朝になると出てきてしまい

なんだか苦いんですよね…

 

 

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なんでキャベツが苦くなるのか

原因を調べてみたところ

ちゃんと理由がありました。

 

 

青臭さやえぐみを消して

苦いキャベツからおさらばする方法を

ご紹介させていただきます。

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キャベツが苦い2つの原因

キャベツがえぐみがあって苦い…

置いておいたら苦くなったというときには

それぞれに原因があります。

 

 

キャベツに含まれるえぐみ成分

えぐみのある苦いキャベツになってしまう

原因は肥料が影響していることがあります。

 

 

肥料の中に「窒素入りの種類のものがあり

野菜の成長を増進させることに優れています。

 

 

この窒素入りの肥料を大量に使っている

硝酸態窒素(硝酸塩)」という物質が

キャベツに蓄積されていくことで

 

えぐみや青臭さの元となって

苦いキャベツになります

 

 

つまり

天候不順などのせいで

成長がイマイチというときに

この肥料が多く使われていたりすると

そもそも苦みが強いキャベツになるんですね。

 

 

見た目は大きくて良さそうだったんだけど

食べてみるとえぐみがあって苦いのは

肥料の影響が考えられます。

 

 

とはいえ

どのくらい肥料が使われているかは

スーパーに並んだキャベツを見ても

分かるものではありませんね…

 

 

どうしても避けたいなら

無農薬有機栽培のものを

選んで買うしかないでしょう。

お高いですけどね…

 

時間が経つと苦くなる原因

冒頭でも少しお話しましたが

キャベツを千切りして置いておくと

時間が経つにつれて苦くなります

 

 

夜に切ったものを冷蔵庫に入れて

翌日の朝食べようとすると

もう苦いことありますよね…

 

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キャベツはアブラナ科に属する植物で

アブラナ科の植物が元々持っている

イソチオシアネート」という成分があります

 

 

イソチオシアネート苦み辛味成分

傷ついた部分を保護する働きで

多く分泌されるものです。

 

 

つまり

キャベツを千切りして

切り口が酸素に触れることで

この成分が過剰に分泌されます

 

 

大根やわさびなんかもアブラナ科で

摩り下ろしたりするとこの成分が出ますが

苦みよりも辛さが引き立つようになっています。

 

 

そのため

夜切って朝まで置いておくと

十分に酸素に触れる時間があるので

苦み成分が強くなってしまうわけです。

 

 

千切りにされたキャベツを

コンビニやスーパーで買ってきたら

すごく苦いということがありませんか?

 

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先ほど説明させていただいた条件を

二つとも満たしてしまっているのが

袋詰めされた千切りキャベツです。

 

 

千切りにして袋詰めされたキャベツは

大量のキャベツを一度に切るため

 

 

その中に窒素入り肥料を

多く使ったものがあれば

当然苦くなりますし

 

 

袋詰めされているとは言え

当然酸素に触れる時間が

長くなってしまいますので

 

 

袋を開けてすぐ食べたとしても

苦いと感じることがあるわけです。

 

 

では

千切りキャベツの青臭さやえぐみを

消して苦くなくするにはどうすればいいか

そのコツをご紹介していきます。

 

千切りキャベツのえぐみを消す方法

千切りキャベツが苦くなる原因が分かったので

えぐみを消す方法を試していきましょう。

 

 

方法①千切り後水にさらす

まず一番重要なことはこれです。

千切りしたら水にさらしましょう

切った後というのもポイントです。

 

 

理論的な部分は詳しく言えませんが

えぐみ成分のイソチオシアネートは

切り口が酸素に触れると活性化するので

 

 

切った後、水にさらすことで

その成分が抜け出てくれるのと

酸素に触れるのを防ぐことが出来るので

えぐみを抑えられるのかなと思います。

 

 

飲食店で働いていた時も

千切りした後に水にさらしてました。

 

 

その当時は

一度全体が浸かったら水を変えて

あとは流水で4,5分って感じですね。

 

 

1回目の水ってけっこう濁ってます。

そのまま流水にかけてしまうと

成分が残ったままの水でさらすので

効果が弱まる可能性があります。

 

 

また

調べてみたところ

塩水や氷水にさらすという意見もありました。

 

 

 

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塩水はとんかつ屋さんでもしてる

とのことですので効果が高そうです。

 

 

 

一方で

水にさらすとビタミンやカリウムなど

キャベツの栄養素が抜けてしまう

との意見もありますので

長時間さらすのは考え物ですね。

 

 

氷水でサッと1,2分の方が

栄養面を考えるならいいでしょう。

 

方法②切ってすぐ食べる

当たり前のことですが

切ってすぐ食べるのが

一番いいですね。

 

 

毎食ごとに切るとなると

面倒に感じるかもしれませんが

1日置くような場合だと

苦くなりがちです。

 

 

大量に切って保存したい人は

保存方法に工夫をしましょう。

 

方法③空気に触れさせないで保存

切って時間が経つにつれて苦くなるのは

酸素に触れる時間が増えるからですね。

 

 

なので

千切りキャベツを保存する際は

極力酸素に触れない状態にして

あげることが大切です。

 

 

これも飲食店で働いてたときに

やっていた保存方法になりますが

 

 

ジップロックに千切りキャベツを入れたら

蓋代わりに濡らしたキッチンペーパーを乗せ

 

 

ジップロックの口を締める際には

袋の中の空気を極限まで抜いて

口を閉じます

 

 

ペタンと真空状態にするのがベストですが

野菜の場合は潰れるのも良くないので

やり過ぎもダメですね。

 

 

キャベツは押しつぶさないように

空気だけを極力抜いてください。

 

 

以上

苦い千切りキャベツの

青臭さやえぐみを消す方法を

ご紹介いたしました。

 

 

苦みが出たとしても

決して腐ったわけではないです。

 

 

酸っぱいような匂いが出てたらダメですが

えぐみが気にならないという方は

そのまま食べても全然問題ありません。

 

 

私も家で食べる時は

ドレッシングかけてごまかします 笑

 

 

 

翌日の苦みが気になるなら

いっそのこと火を通すのもありです。

火を入れると甘みでますよ。

 

 

苦いキャベツの千切りが嫌だという人は

ぜひ水にさらしてみてください!!

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