余ったキャベツの千切りが茶色く変色しないための保存方法

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どうも、こんにちは。

キャベツの千切りを変色させないために

管理人のN・えぬです。

 

 

2016-12-08_153759

 

余ったキャベツの千切りを

冷蔵庫で保存していたんだけど

茶色く変色して傷んできたみたい…

 

 

 

我が家ではキャベツの千切りが

サラダとして食卓に上がることが

けっこうな頻度であるのですが

ほぼほぼ少量残ってしまうんですね…

 

 

本当であれば食べきれる量だけ

切るようにしたいのですが

 

 

一度剥いでしまったら

半分だけ残すとか微妙なので

全部切ってしまうわけなんですよ。

 

 

あと、1人分なら調整も効きますが

家族全員の分となってくると

少なすぎてもダメなので。

 

 

というわけで

毎日ちょっとだけ残るんです…

 

 

そうすると

先ほどのお悩みのように

時間と共に変色が起こることになります。

 

 

キャベツが変色する原因はなんなのか

変色を防ぐためにはどうしたらいいのか

保存方法をみていくことにしましょう。

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キャベツの千切りが変色する原因

キャベツの千切りが茶色く変色する原因

ポリフェノール」の影響によるものです。

 

 

ポリフェノールと言うと

ブドウなど果物を思い浮かべる方が

多いのではないかと思いますが

キャベツなどの野菜にも含まれています。

 

 

そしてポリフェノールには

私たちの体を老化から防いでくれる

非常に優秀な栄養素として

注目されているように抗酸化作用があります。

 

 

 

抗酸化作用というのは

ポリフェノールが酸素を取り込んで

私たちの体の細胞の代わりに

酸化してくれるということですね。

 

 

キャベツでも似たようなことが起こって

ポリフェノールが酸化することで

変色を起こしてしまうわけです。

 

 

ただ

丸い玉の状態で保存しておくと

さほど変色が起こることはないですが

 

 

千切りにしたり半分にカットしたりすると

切り口がだんだんと変色してきます

 

 

このことに

変色を防いで保存するための

ヒントが隠されています。

 

キャベツの変色を防ぐ保存方法

ポリフェノールは酸化すると

変色することは分かりましたが

 

 

ではなぜ

1玉の状態で保存しておくと

それほど変色をしないのか…?

 

 

そこには

ポリフェノールの性質に関係があります。

 

 

野菜や果物に含まれるポリフェノールは

あればすぐに酸化するわけでなく

酸化酵素と合わさることで酸化が始まります

 

 

リンゴや桃などでも皮があるうちは

変色も全くありませんが

切って数分置いておくともうダメですね。

 

 

これは

切り込みを入れたことによって

ポリフェノールに酸化酵素が合わさったため

酸化が始まったと考えられます。

 

 

また

ポリフェノールが酸化を始めるのは

保護作用によるものでしょう。

 

 

私たちの体が活性酸素で錆びつかないように

抗酸化作用で守ってくれてのと同じで

切り口などのダメージを守ろうとする働きと

捉えていいかと思います。

 

 

桃を落としてしまったところを

思い浮かべていただきたいのですが

ぶつけた場所は切った直後でも

変色してしまっていますね。

 

 

このように

切り込み以外にも衝撃などでも

保護作用が働き酸化が始まります。

 

 

つまりは

ポリフェノールの酸化を防いであげれば

キャベツの変色も止められるわけですね。

 

 

それでは

酸化を防ぐ保存方法をみていきましょう。

 

 

保存方法①水に浸けておく

千切りしたキャベツを

水を張った容器に入れて

浸けておくように保存すれば

 

 

酸素に触れることがないので

ポリフェノールの酸化も起こらず

変色を防ぐことができます

 

 

ただし

水に浸けておくことで

ビタミンなど水溶性の栄養素が

抜けてしまうというデメリットもあります

 

 

見た目を取るか栄養を取るか

どちらを優先するかですね…

 

保存方法②空気を遮断する

タッパやお皿にラップをかけて保存すると

どうしても余分な空間が出来てしまうので

酸素に触れる面積が大きくなり

変色しやすい原因になります

 

 

そこで

ジップに入れて極力空気を抜いたり

上からキッチンペーパーなどを被せ

直接空気に触れないようにするのも

効果があるでしょう。

 

 

その際は

キッチンペーパーは湿らせておくと

キャベツの水分が保たれるので

鮮度のキープにも役立ちます

 

 

千切りしたキャベツ以外にも

1/2、1/4カットした場合でも

 

 

断面に空気が触れないように

濡らした新聞紙で包むなどすると

変色防止になるでしょう。

 

 

数分で変色してしまうリンゴや桃に比べて

キャベツはポリフェノールの量も少なく

保存方法をしっかりとしておけば

1日、2日は変色しないと思いますよ。

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